Afgelopen 31 januari opende in cultuurhuis Felix Meritis restaurant Felix. Aan het roer drie klinkende namen, die ook daadwerkelijk gepresenteerd worden als een drie-eenheid. Alle drie even belangrijk voor het concept wat bij restaurant Felix heerst en de doelen die, op korte en lange termijn, behaald willen worden. Wij spraken ze alle drie over synergie, New Dutch Cuisine, laffe wijnen en de stip op de horizon. Even lekker een long read nu we allemaal binnen zitten.
Saskia – Floris – Sander; restaurant Felix
Hoe zijn de drie hier terecht gekomen?
Sowieso via een flinke selectie procedure. Sander (maitre) vertelt dat hij zeven gesprekken in 1,5 maand tijd heeft gehad voordat, vanuit beide kanten, de knoop werd doorgehakt. Floris (chef) was toen al aan boord en de kennismaking tussen de twee kon beginnen. “Er was meteen een sterke klik”, vertelt Sander. “We kenden elkaar nog niet, maar hadden gelijk door dat we wilde werken op dezelfde manier en op hetzelfde niveau.”
De eerste twee sterke mensen waren daarmee gevonden en het was al snel duidelijk dat er nog één sleutelrol miste; de sommelier. Sander waagde een gokje en benaderde Saskia met wie hij in het Okura Hotel had samengewerkt. Het voelde als een one in a million shot voor Sander, maar na het zien van een presentatie en het enthousiasme van Sander was de, al 16,5 jaar bij Okura werkzame, sommelier geïnteresseerd. Terwijl het pand nog in de steigers stond volgden er gesprekken en was het duidelijk dat Saskia hier haar eigen (wijn)bijbel mocht gaan creëren.
Saskia: “Tegen vaste gasten bij Yamazato (*) vertelde ik altijd dat ik deze plek alleen ging wisselen voor iets wat écht goed voelde. Die plek was Felix.”
Felix Meritis – huis voor de nieuwsgierige geest en creatieve kruisbestuiving…
Volgens de drie is het fijn dat er een team staat die al iets meer van elkaar weet. Sander en Saskia hebben samengewerkt, en de connectie met Floris was gelijk goed. Belangrijk is dat ze alleen op hetzelfde niveau denken en willen werken. Ze zijn het erover eens dat het een niet zonder het ander kan en daarbij liggen ze op één lijn over wat restaurant Felix moet zijn.
Saskia: “Felix is absoluut fine dining, maar dan zonder dat opgedirkte. Wel werken via de etiquette, maar ook op een manier zodat iedere speler van het team zijn of haar eigen kleur kan geven aan de rol die hij of zij speelt. Felix Meritis is een cultuurhuis en ook in de eetzaal worden verschillende culturen samengebracht.”
En wat is dan de synergie tussen het restaurant en het cultuurhuis?
Sander legt uit dat er een paar keer per jaar evenementen gaan plaatsvinden, die cultuur als uitgangspunten hebben. Als restaurant willen zij daarop gaan inspelen en de activiteiten laten terugkomen in de eetzaal. Saskia wil cultuur en de stad Amsterdam ook graag verweven in het wijnassortiment. “Amsterdam is een stad met 180 nationaliteiten, hoe mooi is het om die terug te laten komen op de wijnkaart.”
New Dutch Cuisine
Voor Felix betekent de ‘New Dutch Cuisine’ dat er in de basis altijd eerst gekeken wordt wat Nederland te bieden heeft, voordat er internationaal gekeken wordt. Voorbeelden als werken met Zeeuwse oesters in plaats van de populaire Franse. Maar ook bijvoorbeeld Nederlandse kaviaar van Anna Dutch. “Toen ik dat proefde dacht ik echt, waarom werken niet meer Nederlandse restaurants hiermee” vertelt Sander. Om het concept in één zin te vangen kiezen de drie voor ‘think local, while acting global’. Floris is ook sterk begaan met bepaalde Nederlandse concepten en producten, zoals de dubbeldoel koe. De knipoog naar Nederlandse bodem en producten is altijd de rode draad door het menu.
De wijnen van Saskia x de gerechten van Floris
Ruim 16 jaar voor het Okura Hotel werken, plus moeder zijn van twee kinderen, had voor Saskia gezorgd voor een bepaalde eigen bubbel, en wel die van de Japanse cultuur. Toen Saskia aan Floris vroeg om zijn kookstijl te omschrijven antwoordde hij met “hoog op smaak”. “Ik ben dol op wijnen met complexiteit en diepgang en absoluut geen fan van laffe wijnen” vertelt Saskia. Dat gaat gelukkig perfect samen met de smaken van Floris. De synergie tussen de wijn en de gerechten is extra belangrijk bij Felix, aangezien gasten geen gerechten kunnen kiezen en dus overgeleverd zijn aan de kennis van de keuken en bediening.
Het Nederlandse komt terug in een eeuwige zoektocht naar wijnen uit de Benelux. Daarnaast de al eerder genoemde nationaliteiten die leven en werken in Amsterdam, en bij Felix. “Ik ben nog opzoek naar de juiste Georgische wijn en het lijkt met te gek om een mooie wijn uit Tasmanië te vinden!”.
Uiteraard bestellen bij restaurant Felix mensen ook gewoon een fles, maar gelukkig voor het team komen er veel enthousiastelingen die binnenkomen om geheel verzorgd te worden en klaar zijn om van hun sokken geblazen te worden.
Het gastheerschap van Sander
Felix is fine dining zonder poch. De bediening loopt in Bonne Suits en op All Stars. Sander gelooft sterk in een stuk gastheerschap waarin ze meer op de achtergrond opereren. Gasten moeten het idee hebben dat ze ongestoord van alle gemakken voorzien zijn.
Sander: “zodra je aan tafel komt wordt het muisstil. De gasten weten uiteraard niet welk gerecht er komt en dus begint de interactie gelijk zodra wij aankomen met het bord.” Alle zintuigen gaan aan; je kijkt, luistert naar de bediening, ruikt en mag dan ook nog eens proeven. Dit gecombineerd met tafelbereidingen en de juiste aandacht en ruimte voor mysterie is typerend voor restaurant Felix.
Wanneer je op Instagram kijkt kan je misschien denken dat het teveel van het goede is, maar doel van Sander is dat dit in het restaurant juist niet zo is. Eén ronde per avond en die echt goed doen.
Sander: “het is te gek om de interactie aan tafel te zien. We proberen nooit alles van het gerecht uit te leggen, waardoor er ruimte voor discussie is aan tafel. Achteraf komen we terug en vragen of ze dit en dat geproefd hebben. Van die ‘ahaaaaa-gezichten’ zijn te gek.”
Felix over 2 jaar
Wat is de stip op de horizon? Ze zouden liegen wanneer ze zouden zeggen dat dit geen ambitieus team is. Belangrijkste is nu wel, vertelt Sander, dat er eerst gewerkt wordt aan restaurant Felix op de kaart zetten en consistent blijven op alle vlakken. Dat heeft nu de focus. Vanuit Amsterdam moet Nederland volgen en vanuit daar een internationaal publiek.
Sander: “Maar waar ik nu het meest trots op ben is de jongens en meiden die hier nu werken weer plezier hebben in hun werk. De plekken waar ze hiervoor werkten, paste minder dan Felix doet en dat is te gek.”
“Wij stomen hier de nieuwe topgeneratie van de fine dining klaar voor hun en onze toekomst.”
