Van ‘Hotello of the year’ naar Chief Flavors bij The Food Line-up…
Ik heb mijn studie gevolgd in Leeuwarden aan de Hoge Hotelschool. Dit was uiteraard een ontzettend leuke tijd en betekende ook lekker drie dagen per week tot 6 uur in de kroeg. Tijdens mijn 3e jaar werkte ik intensief samen met Albert Kooy (meesterchef). Als onderdeel van een module strategic management werd ik F&B manager van het hotel (Stenden University). Tijdens deze periode werd ik ontzettend geïnspireerd door de andere manier van werken en nieuwe kijk op de Nederlands keuken die Albert aan het introduceren was. Hij is initiator van ‘de nieuwe Nederlandse keuken’ waar duurzaam, diervriendelijk, gezond en eigentijds gekookt wordt en groente vaak de hoofdrol spelen. Daar is de olievlek van mijn interesses in een duurzamer voedselsysteem eigenlijk begonnen.
Na mijn studie ben ik gaan werken bij de Bijenkorf als specialist New Business Food & Horeca. Hier mocht ik ontzettend gave projecten doen, zoals in december het hele Bijenkorf cafe ombouwen tot een Moet & Chandon Champagne cafe. Maar ook het introduceren van kleine, nieuwe en vooral innovatieve merken aan het grotere publiek behoorde tot mijn taken. Op een gegeven moment mistte ik de bevlogenheid voor alles wat met eten en drinken te maken had. Bij de Bijenkorf en ging het meer over schoenen en jurkjes. Ik besloot dat ik een master wilde doen in eten en duurzaamheid, maar dit bestond (zo’n 8 jaar geleden) nog niet. Na research kwam ik uit bij de Youth Food Movement waar ik meedeed aan de Academy in Food Sustainability. Nadat ik klaar was wist ik te veel om simpelweg door te gaan als ik daarvoor deed en wilde ik oprecht meer gaan bijdragen aan de wereld. Ik zou mijzelf nooit een activist noemen en doe dingen liever gelijk op grote schaal. In die tijd kwam ik Lotte (Wouters – oprichtster The Food Line-up) tegen. Lotte was toen al bezig in de catering en kan geweldig koken. Mijn idee was om hier meer mee te doen, en dan vooral op de zakelijke markt. Ik was 26 en hadden de ballen verstand van waar ik aan begon, maar het was super spannend en super mooi tegelijkertijd. Diep in de crisis begonnen wij met een wil om iets te veranderen. Wat mij altijd gedreven heeft is echt iets willen neer zetten en met The Food Line-up kon dat. We konden het verschil maken in de evenementen industrie door een verandering richting duurzaamheid in te zetten en echt doen wat wij wilde. En dat dan gelijk voor 15.000 man!
Aan de andere kant is het prachtig om zo nauw en met zoveel verschillende opdrachtgevers te werken. Door te kijken wat voor soort opdrachtgever het is, waar ze voor staan als mens en wat ze willen met hun event en daar dan bijvoorbeeld een perfecte passende chef aan kunnen koppelen die precies hun verhaal kan vertellen met bijzonder eten. In de praktijk komt dat er soms neer op dat een chef met een grote baar en tatoeages een ontzettend corporate event draait. Eerst wat scheven blikken, maar aan het eind van de avond alleen maar lachende gezichten. Dat is ook wel mijn rol tegenwoordig als Chief Flavor. Om niet te geforceerd vast te houden aan ons beetje rock ’n roll verleden en toch mee te veranderen met de markt. Als de echte liefde voor eten maar blijft en de bevlogenheid om de markt uit te dagen.
Hoogtepunt van 2018?
Brasserie 2050! Ten eerste omdat het op Lowlands was. Dit resulteerde in een fantastische doelgroep. Dat is toch de generatie die het moet gaan doen en gelukkig staan zij ontzettend open om het verschil te maken. Heel bijzonder om te zien. Tegelijkertijd hadden wij voor dit project ook besloten om hier volledig de diepte in te gaan. We verzorgen per jaar zo’n 130 evenementen, waarbij we natuurlijk inspelen op de wensen van onze opdrachtgever. In dit geval kregen wij de ruimte om volledig de diepte in te gaan bijvoorbeeld met al het afval dat direct gecomposteerd werd tot circulaire kleding voor de crew. Het menu bestond uit 50 ingrediënten van de toekomst, geleverd door 18 leveranciers. Voor een normaal restaurant een nachtmerrie, maar hier een prachtig gegeven. Met de Brasserie vertelde wij een positief verhaal. Een verhaal dat het in de toekomst nog steeds goed kan komen, met lekker en mooi eten en dat het helemaal niet zo moeilijk hoeft te zijn. Daarentegen waren niet alle verhalen van de boeren die wij spraken zo positief. Voor ons dessert hebben wij zelf melk gehaald bij een kleinschalige zuivelboerderij. Het was afgelopen zomer de warmste zomer ooit en dat zorgde voor ontzettend dor gras. De koeien moesten dus bijgevoerd worden en die kosten worden niet doorberekend in de literprijs. Deze boer gaf ook duidelijk aan dat het niet altijd even makkelijk is om boer te zijn. Toch bleef iedereen positief toe naar de toekomst, maar het leven als kleinschalige boer in Nederland kan hard zijn.
Ik zie het niet als de taak van The Food Line-up om advies te geven aan instanties hoe dit beter moet, maar het is wel onze taak om binnen ons netwerk te kijken wat de beste keuzes zijn om te maken. Verandering komt nooit uit het midden en zowel de consument, als de overheid en het bedrijfsleven speelt hierin een rol. Het is heel fijn om te zien dat consumenten en vooruitstrevende bedrijven goed een stem vinden via social media. Wij zitten diep in de evenementen-industrie en zien in eten een ontzettend verbindende manier om de boodschap zo krachtig mogelijk naar buiten te brengen.
Wat zou een droomhoogtepunt zijn voor 2019?
Nou eigenlijk twee dingen.
Het eerste zou zijn om de duurzaamheid die in ons DNA zit, zoals altijd kraanwater serveren en werken met kleinschalige (frisdrank)producenten, om deze door te vertalen naar alle facetten van ons bedrijf. Om dus een integrale aanpak in de drie pijlers van The Food Line-up te krijgen, namelijk: eten, drinken en personeel.
Op dit moment heeft iedereen last om goed en genoeg personeel te vinden in de horeca. Het lijkt mij geweldig om hier wat aan te doen op een duurzame manier. Wij werken met een vaste poule van mensen en meerdere uitzendbureaus, waaronder met een Syrische chef. Hoe mooi zou het zijn om sociale duurzaamheid te creëren met mensen die gastvrijheid in hun bloed hebben zitten en om deze groep te kunnen mobiliseren tijdens de vele events. Ik voorspel een hele multi-culti poule aan mensen die allemaal gastvrijheid ademen.
Daarnaast hebben wij van The Food Line-up intern samen met het Food Cabinet iets in het leven geroepen onder de naam ‘The School of Food’, Hiermee komen wij zo’n 6 tot 8 keer per jaar samen en gaan wij met beide teams op pad. We bezoeken fruitboeren of hebben een docu night met aansluitend een panel discussie. Ik zou het geweldig vinden als we ‘The School of Food’ breder kunnen trekken als instituut voor de hele markt, dus zowel scholieren, chefs en andere grote catering bedrijven, en deze leren over duurzaamheid en hoe de voedselketen er eigenlijk uitziet. Dat dit niet in een jaar gaat gebeuren weet ik denk ik wel, maar het is wel een mooi streven.
Wat is voor jou eigenlijk een perfecte The Food Line-up?
Als wij zelf de vrijheid krijgen het thema van een event mogen bepalen, dat is altijd heel fijn. Ons doel is dan om bij de organisator een soort van “ik weet niet wat het precies is, maar het is fucking geniaal” gevoel te krijgen. Mensen kunnen er dan de vinger niet op leggen, maar de chemie tussen ons, de opdrachtgever en de uitvoerende chef is dan helemaal perfect. Zoals ik al eerder zei, die bebaarde chef die dan ontzettend blijkt te matchen met dat corporate event. Dat belichaamd The Food Line-up. Een brug slaan tussen bijzondere, kleinschalige ondernemers die perfect passen bij het DNA van een zakelijke opdrachtgever maar anders niet de weg hadden gevonden daar naar toe.
Verder wordt ik altijd heel blij wanneer we iets specifiek voor een event kunnen ontwikkelen. Dit kan soms heel klein zijn, maar altijd heel leuk. Zo hebben wij ooit voor de opening van het nieuwe G-star HQ een Juice & Jeans bar gemaakt. Daar konden mensen hun favoriete jeans bestellen en dat correspondeerde dan met een juice. Ander voorbeeld is een lente-borrel die wij hadden georganiseerd. Hier hebben wij de meest onwaarschijnlijke keukens met elkaar laten meeten. Italian meets Szechuan bijvoorbeeld. Mensen lezen het menu, fronzen hun wenkbrauwen maar na het proeven zijn ze zo aangenaam verrast. Prachtig!
Zin in meer Horeca-Helden?