Ceviche
In Londen zit het restaurant van Martin Morales, een van de koningen van de ceviche. Naast dat er rijen voor het restaurant staan voor alle creaties van deze chef, kan er natuurlijk maar een de favoriet zijn. Deze favoriete ceviche is toepasselijk ‘Don ceviche’ genaamd, aangezien het de ‘vader’ van al hun ceviches is. Makkelijk thuis te maken.
Bereiding
Was de rode-uiringen en laat ze 5 minuten in ijskoud water werken. Laat de ringen goed uitlekken, spreid ze uit op een stuk keukenpapier of een schone theedoek, zodat ze het teveel aan water kwijtraken, en leg ze tot gebruik in de koelkast. Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig.
Snijd de vis in gelijkmatige repen van circa 3×2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg er een flinke snuf zout aan toe en vermeng alles voorzichtig met een metalen lepel. Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 minuten staan, schenk de tijgermelk (bereiding hieronder) erbij en vermeng alles weer voorzichtig met de lepel. Laat de vis 2 minuten in deze marinade ‘garen’.
Voeg de ui, koriander, limopeper en aardappelblokjes aan de vis toe. Vermeng alles voorzichtig met de lepel en proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. Verdeel de ceviche over 4 kommen en serveer hem meteen.
De tijgermelk
Doe een stukje van 5 mm verse gemberwortel (doormidden), 1 klein teentje knoflook (doormidden), 4 grofgehakte takjes koriander en het sap van 8 limoenen in een kom. Roer en laat het 5 minuten intrekken. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Voeg een 1/2e theelepel zout en 2 theelepels amarillopasta toe en vermeng dit goed. Deze tijgermelk kan tot 4 uur in de koelkast bewaard worden.
Ceviche eten in Amsterdam? Sjefietshe might be the place.